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Cuisiner sa viande

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Les morceaux de bœuf, tous différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon.

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Viandes Bleu, saignant, à point

Qu’elle soit poêlée, grillée ou rôtie, la viande de bœuf est servie selon le goût de chacun. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson ou une température à cœur (à condition de posséder un thermomètre à viande) : bleu, saignant, à point ou bien cuit.

La viande hachée de bœuf, lorsqu’elle est destinée à de jeunes enfants doit être bien cuite à cœur : l’intérieur doit être brun-gris, en aucun cas rouge ou rosé.

    • Griller ou poêler une pièce de bœuf de 1,5 à 2 cm d’épaisseur :
      • Bleu : 30 secondes à feu très vif, c’est-à-dire un aller-retour sur le gril ou dans la poêle très fortement chauffés ; l’extérieur de la viande est coloré et chaud mais l’intérieur à peine tiède.
      • Saignant : 30 secondes à feu très vif  pour saisir la viande puis 1 minute 30 à feu vif
      • À point : 30 secondes à feu très vif puis 2 minutes 30 à feu moyen
      • Bien cuit : 30 secondes à feu très vif puis 3 minutes à feu doux
    • Rôtir (par livre) :
      • Saignant : 10 à 15 minutes
      • À point : 15 à 20 minutes
      • Bien cuit : 20 à 25 minutes

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Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse. Hormis l’aiguillette baronne qui aime la cocotte, le rôti de bœuf cuit à four chaud.

Viandes bouillies

La cuisson en bouillon convient à tous les morceaux « résistants », en général à l’avant du bœuf ou du veau, souvent plus riches en collagène. Ce mode de préparation permet d’attendrir les viandes, d’en accentuer la saveur par association avec les légumes et les aromates et enfin de les rendre plus digestes.

Les pièces de bœuf entrant dans la composition de plats au bouillon comme le pot-au-feu, le bœuf gros sel, la potéeou le bœuf mironton sont nombreux :

  • des morceaux maigres type macreuse, joue ou pointe, voire bavette « à pot-au-feu » (sous la bavette à bifteck).
  • des morceaux gélatineux comme le jarret, le jumeau, le gîte-gîte ou la queue
  • des morceaux gras ou demi-gras comme le tendron, le flanchet, le plat de côtes ou encore la poitrine.

Les viandes bouillies aiment les cuissons longues, à petit feu :

  • Pour un pot-au-feu de 1 à 2 kilos de viande : 3 à 4 heures.
  • A l’autocuiseur : 30 minutes, puis 15 minutes avec les légumes.
  • Pour une potée : 2 heures à 2 heures 30
  • Pour une blanquette de veau : 1 heure 30 à 2 heures

Viandes braisées

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Les pièces de bœuf entrant dans la composition de plats braisés comme le bourguignon, le ragoût ou la daube sont nombreux. L’important est de penser à bien mélanger les morceaux. On peut associer :

  • des morceaux maigres type gîte à la noix, rond de gîte, nerveux de gîte.
  • des morceaux gélatineux comme le paleron, la macreuse et le jumeau à pot-au-feu, ou encore la gallinette.
  • des morceaux gras ou demi-gras comme le tendron, le flanchet, le plat de côtes, la poitrine ou la veine grasse.